鸡蛋是营养丰富的食品，也是极易腐败的食品。引起鸡蛋腐败的因素很多，如微生物、环境因素和鸡蛋自身因素。其中微生物原因是最主要的。鸡蛋腐败变质是微生物、环境因素和鸡蛋本身的特征三者互为条件，发生综合作用的结果。

鸡蛋腐败的原因

1、微生物

微生物在鸡蛋腐败变质过程中起着主要作用，鸡蛋含有丰富的有机物质、无机物质和维生素，当微生物侵入蛋内后，在适当的环境条件下得到迅速生长和繁殖，把鸡蛋中的复杂有机物分解为简单的有机物和无机物。在这一过程中，使鸡蛋发生腐败变质。

引起鸡蛋腐败变质的微生物主要是非致病细菌和霉菌。分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞杆菌属、液化链球菌等和肠道菌科的各种细菌。分解脂肪的微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌、沙门氏菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和丁酸梭状芽孢杆菌属等。

2、环境因素

微生物生长繁殖与环境因素（如气温、湿度等）有密切的关系。因此，越适宜的微生物生长的环境，鸡蛋则越易于腐败变质。反之，鸡蛋则不易腐败变质，有利于保鲜。

3、鸡蛋自身的特征

鸡蛋中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，蛋白的PH为8.6~8.8；蛋黄的PH为6.0~6.4。这些因素都能满足微生物的生命活动的需要，是微生物天然的“培养基”，因此，微生物侵入蛋内后在适宜的环境条件下就能大量繁殖，分解营养物质使鸡蛋腐败变质。

鸡蛋腐败变质的种类

鸡蛋腐败变质的种类大致可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类。

一、细菌性腐败变质

细菌性腐败变质是指以细菌为主的微生物而引起的腐败变质。由于细菌种类不同，蛋的变质情况也非常复杂。细菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽，一般多为灰绿色，并产生硫化氢，具有强烈的刺激性和臭味，主要是由于产生硫化氢的细菌所致。荧光菌引起腐败的结果产生人粪气味的红色物质；绿脓杆菌使蛋呈现绿色物质，其他如大肠杆菌、副大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌、链球菌等，均能使蛋腐败产生各式各样的腐败物质。

二、霉菌性的腐败变质

霉菌性的腐败变质是指以霉菌为主的微生物而引起的腐败变质。腐败变质蛋中常出现褐色或其它色的丝状物，这主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐色霉菌所引起的。其它如青霉菌、曲霉菌和白霉菌，均能使鸡蛋引起各种不同的腐败变质。
 

霉菌最初主要生长在蛋壳表面，通常肉眼可以看到，菌丝由气孔蛋内存在于内蛋壳膜上，并在靠近气室处迅速繁殖形成稠密分支的菌丝体，然后破坏蛋白膜而进入蛋内形成小霉斑点，霉菌落扩大而连成片，形成霉菌腐败变质。受霉菌侵害的腐败变质，具有一种特有的霉气味以及其他的酸败气味。
 

实验证明，蛋的腐败经常不是由一种微生物引起的，而是两种以上。所以，腐败过程是复杂的，腐败产物是多种多样的。

鸡蛋腐败变质的化学过程

鸡蛋腐败变质主要是在微生物作用下，鸡蛋营养成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋内发生化学变化。

1、鸡蛋中蛋白的分解

蛋白质在梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属等产生的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物质在相应酶的作用下进一步发生分解而使鸡蛋出现腐败特征。蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形各种强烈臭味，分解产物中的胺类是有毒物质。

2、鸡蛋中脂肪的酸败

微生物侵入蛋内后，油脂主要是经水解与氧化，产生相应的分解产物。其过程简示如下：

蛋黄中含有丰富的磷脂。它可以被细菌分解生成含氮的碱性有机物，其中主要为胆碱。胆碱是无毒的，但它可被细菌作用生成有毒的化合物。

3、鸡蛋中糖的分解

蛋白中含有少量的糖，微生物侵入蛋内后，糖在微生物作用产生的糖酶作用下，进一步分解产生酸、乙醇、二氧化碳、氢气和甲烷等物质。如蛋液进入普通大肠杆菌后，便能使蛋液中的糖分解为有机酸（如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等）、二氧化碳、甲烷和氢气等。又如蛋液里进入甲烷菌后，能使蛋液里的糖分解成较多的甲烷。糖经微生物分解后的产物，一般无毒性，但对鸡蛋的腐败变质有很大的不良影响。